terug
Uit: India Nieuwsbrief 56 (sep-okt 1988)




De Indiase eetcultuur



Chapati's en andere platbroden vervullen naast rijst de rol die in Nederland voor de opkomst van de nasi en macaroni door aardappels gespeeld werd. Ze vormen een standaardonderdeel van de 'Indiase' maaltijd zoals die in kookboeken beschreven wordt en door alle duurdere restaurants in binnen- en buitenland wordt geserveerd. Bovendien zijn het beelden voor de verdeling van India in een noordelijk graanetend en een zuidelijk rijstetend deel.

Een dode kakkerlak in je rijst? Die heeft zeker van je bordje gegeten! (Laxman)

Armoede en ondervoeding laten zich vaak herkennen aan het vaak niet meer dan eens per dag beschikbaar zijn van een portie van dit basisvoedsel, aangevuld met een dunne soep van gespleten linzen (daal). Meer geld betekent meer daal, groenten, meer vet in het eten, een enkel ei, thee, suiker en wellicht wat melk. We naderen nu de standaard Indiase maaltijd: alleen een extra groente, een chutney of pickle, gewone yoghurt (dahi) of gekruide (raita), een zoetigheid en misschien een papad (dunne wafel van daal-meel) ontbreken nog. Niet-vegetariërs vervangen één groente door een vlees- of visgerecht.


    Nationale keuken

Hoe duurder het restaurant, hoe meer dit maaltijdstramien de kenmerken van een invulspel vertoont. De verschillende categorieën (groente, daal of brood) kunnen ingevuld worden met gerechten van heel verschillende regionale en ethnische achtergrond. Het resultaat is een ware 'nationale' maaltijd. Natuurlijk, veel restaurants hebben een duidelijk regionale spijskaart van Punjabi, Gujarati of Tamil-gerechten. Punjabi's waren de eersten die op grote schaal restaurants in het westen openden. De populair geworden combinatie van Punjabi volksgerechten en moghul-hofschotels behoeft een speciale klei-oven, op houtskool gestookt, voor haar toebereiding. De van die oven afgeleide naam 'tandoori' is zo bij ons bekend geraakt. Samen met het koloniale begrip 'curry', dat de gekruidheid van Indiaas eten benadrukt, en de rijst-en-daal verhalen van rugzaktoeristen vormt dit de kern van het westers beeld van de Indiase keuken. Een veel te beperkt beeld dus, want het doet onrecht aan de enorme variëteit in ingrediënten, kruidengebruik, bereidingswijze en zelfs tafelmanieren die de Indiase eetcultuur rijk is.


    Traditie

Wie zich tegoed doet aan een Indiase maaltijd moge de indruk hebben van een eeuwenlange traditie te proeven; maar in werkelijkheid verorbert hij of zij een post-koloniale creatie. India was voor de Britse overheersing culinair vergaand versplinterd en bezat geen geschreven kookcultuur. De term versplinterd is hier van toepassing omdat in Zuid-Azië op heersers altijd een religieuze plicht (dharma) gerust heeft om lokale variaties in gewoonten te respecteren. Ook moslim-vorsten en Britse bestuurders hebben dit beginsel toegepast, omdat een bepaalde mate van tolerantie een positief effect had op de handhaving van hun gezag. Het ontbreken van een geschreven kookcultuur werd veroorzaakt door het feit dat de Brahmanenkaste, de stand waaruit schrijvers en geleerden afkomstig waren, geen belangstelling had voor koken. Brahmanen interesseerden zich slechts voor de relatie tussen voedsel en gezondheid, reinheid en evenwichtigheid. Pas na de onafhankelijkheid brak de 'lekker eten'-benadering door en werd voedsel en de bereiding ervan gedeeltelijk losgeweekt uit het traditionele netwerk van morele en medische opvattingen en voorschriften. Wat niet wil zeggen dat deze gedachtenwereld verdwenen is.
Ayurveda, de hindoe-wetenschap van een gezond en heilzaam leven, is nog steeds een bron van vele algemeen aanvaarde ideeën over de invloed van stemmingen, jaargetijden, gezondheidstoestand, bereidingswijze en 'guna's' op de uitwerkingen van voedsel. Guna's zijn zoiets als de bouwstenen van de materie, maar dan bouwstenen die een morele kwaliteit hebben. Er zijn drie guna's: domheid, zinloosheid (tamas), activiteit, begeerte (rajas) en wijsheid, kalmte goedheid (sattva). Zowel mensen als voedsel zijn een mengeling van deze drie, en de guna-samenstelling van voedsel beïnvloedt die van de consument ervan. Wie bijvoorbeeld tamas-voedsel eet wordt dommer, wie sattvik-voedsel eet wordt een beter mens.

Sommige verbanden zullen westerlingen en delen van de verwesterde Indiase bovenlaag belachelijk voorkomen, maar de praktische kennis van gewone mensen over hetgeen ze in hun maag doen belanden is veel diepgaander dan de vage vitaminen-mineralen-calorieën-noties die bij ons door voedsel worden opgeroepen. Voor wie iets wil leren in of van India biedt dit hoogontwikkelde huis-tuin-en-keukenterrein meer 'oosterse wijsheid' dan veel new age-literatuur.


    Culinaire stereotypen

In post-koloniaal India ontstond een geografisch heel mobiele middenklasse van ambtenaren en zakenlui. De auteurs en het lezerspubliek van de vele regionale en 'Indiase' kookboeken die de laatste 40 jaar het licht zagen, bestaan grotendeels uit het vrouwelijk deel van die middenklasse. Dit deel van de bevolking is onderling verbonden door een netwerk van clubs, liefdadigheidscomité';'s, de scholen van hun kinderen en hun voorkeur voor bepaalde woonwijken, muziek, kleding en tijdschriften. Men wisselt recepten uit, gaat bij elkaar eten en ontwikkelt een culinaire smaak die de traditionele kaste-, klasse-, religie- en regiogrenzen overbrugt. En dat is opmerkelijk, want die grenzen waren tot voor kort wat eten betreft even gesloten als ze dat nu voor huwelijken nog zijn.

In kookboeken wordt de lezer een blik in verschillende keukens gegund; keukens die een lange traditie hebben of recente uitvindingen zijn zoals de 'Zuid-Indiase'. De stereotypen die aldus geschapen worden, zijn zonder uitzondering ofwel positief: "in een Gujarati-huis staan altijd zoetigheid en hartige hapjes voor de gast klaar", of op zijn minst neutraal: "een echte Bengali eet minstens eenmaal daags vis en geen enkel feest wordt als geslaagd beschouwd als er niet verschillende visgerechten geserveerd worden". Dat zijn vaak andere beelden dan die in gesprekken naar voren komen: Gujarati's die van misselijkmakend zoet eten houden of Bengaalse gerechten die van de penetrant ruikende mosterdolie druipen.

Een resultaat van deze uitwisseling van culinaire stereotypen is het verdwijnen van de meest bijzondere, vreemdsoortige of aan privé-keukens gebonden recepten. Hele regionale of ethnische keukens worden vertegenwoordigd door enkele 'karakteristieke' gerechten en andere worden overschaduwd door sterkere broeders met een grotere toegang tot het stedelijke circuit en de media. De Oriya-keuken legt het af tegen de Bengaalse, de Rajasthani tegen de Gujarati, de Kashmiri tegen de Punjabi enzovoorts. Wat er overblijft vormt de basis van een nationale keuken in wording.


    Ontdek het zelf

Er is iets gezegd over de 'standaard'-maaltijd, over de opkomst van de kookkunst en de culinaire stereotypen van regio's en hun bewoners. De middenklasse-vrouwen, die met hun kookboeken een nationale cuisine produceren, zijn beschreven en Ayurvedische opvattingen over voedsel zijn aangehaald. Maar de Indiase eetcultuur heeft nog veel meer aspecten.
De wereld van de alomtegenwoordige snacks, de wederzijdse beïnvloeding van de Europese en de Indiase smaak, het had allemaal uitgewerkt kunnen worden. Indiaas eten beperkt zich voor bezoekers en andere geïnteresseerden hoofdzakelijk tot restaurants en kookboeken, zowel daar als hier. Vandaar de beperking tot deze thema's. Aan de wereld van warme, koude, zoete en hartige hapjes, merendeels producten van straatchefs achter stalletjes, karren en andere geïmproviseerde keukens, kun je als India-ganger direct deelnemen. Dat een broodje omelet of een gefrituurde snack op basis van wittebrood geen oorspronkelijke gerechten zijn, ligt nogal voor de hand. Dat India's eten meer inhoudt dan rijst, daal, curry en tandoori chicken is minder openlijk zichtbaar. Voor wie open staat voor andere smaken en andere opvattingen over voedsel is er veel te ontdekken in India. De zich ontwikkelende 'haut cuisine' is daar een belangrijk onderdeel van, maar put de Indiase eetcultuur bij lange na niet uit.

XXX

Deze bijdrage is onder andere gebaseerd op het recent verschenen artikel van Arjun Appadurai, 'How to make a National Cuisine: cookbooks in contemporary India'. In: Comparative Study of Society and History, 30(1), 1988, p.3-24.




begin document

tijdschrift India Nu

HOME Landelijke India Werkgroep

Landelijke India Werkgroep - 5 augustus 2009